Cuando los vivos se reúnen con sus muertos alrededor de la mesa
En Ecuador, noviembre tiene un sabor particular.
Cuando llega el tiempo de Finados, las cocinas comienzan a llenarse de aromas de mortiño, mora, naranjilla, canela, ishpingo y maíz, mientras los hornos de leña vuelven a recibir una de las preparaciones más antiguas y queridas de nuestra memoria gastronómica: el pan de finados.
En Quito y en buena parte de los Andes ecuatorianos, esta fecha no es solamente una celebración religiosa.
Es un momento para recordar a quienes ya no están, visitar los cementerios, llevar flores, rezar, compartir alimentos y mantener viva la memoria familiar.
La antropología ecuatoriana ha demostrado que las prácticas funerarias indígenas y las celebraciones católicas no simplemente se sustituyeron unas a otras. Se encontraron, se mezclaron y produjeron nuevas formas de recordar a los muertos.
La colada morada y el pan de finados son uno de los ejemplos más hermosos de ese proceso.
¿Qué era el Aya Marcay Quilla?
En muchas publicaciones sobre la tradición de Finados aparece el término Aya Marcay Quilla, generalmente traducido como el “mes de cargar a los muertos”.
La expresión se relaciona con antiguas prácticas andinas de memoria y veneración de los antepasados.
Sin embargo, aquí debemos hacer una precisión histórica.
La idea de que la actual celebración ecuatoriana del 2 de noviembre es simplemente la continuación directa de una fiesta inca llamada Aya Marcay Quilla es una interpretación posterior y no una equivalencia histórica completamente demostrada.
Julio Pazos Barrera advierte que no se conocen fuentes suficientes para afirmar con precisión cómo se celebraba esa fiesta, en qué fecha exacta se realizaba ni que la actual colada morada fuera su alimento específico.
Lo que sí conocemos gracias a crónicas y estudios antropológicos es que las sociedades andinas tenían una relación muy particular con sus antepasados.
Los muertos no eran considerados completamente ausentes.
Seguían formando parte de la comunidad.
Los muertos también necesitaban alimento
Las crónicas coloniales registraron prácticas en las que los familiares acudían a las tumbas llevando comida, bebida y otros objetos para los difuntos.
Julio Pazos recoge, entre otras fuentes, los testimonios de Pedro Cieza de León y José de Acosta. Cieza describe banquetes rituales posteriores a la muerte de personas de alta jerarquía, mientras Acosta señala la creencia de que las almas podían sentir hambre, sed y otras necesidades, razón por la que sus familiares llevaban alimentos y bebidas.
Este aspecto es fundamental para comprender la antropología de Finados.
Para muchas comunidades indígenas, recordar al muerto no significaba únicamente rezar por él.
También significaba alimentarlo simbólicamente.
Por eso la comida adquiere una dimensión ritual.
El maíz: alimento de los vivos y de los muertos
El maíz ocupaba un lugar central en las culturas andinas.
No era simplemente un alimento.
Era también materia para preparar bebidas, chichas, masas y alimentos ceremoniales.
Los estudios sobre las prácticas funerarias andinas han encontrado evidencias arqueológicas de maíz y otros alimentos asociados a enterramientos, además de restos de chicha en recipientes funerarios.
La relación entre maíz, bebida y ritual funerario es, por tanto, mucho más antigua que la actual colada morada.
Y aquí comienza uno de los caminos que nos conduce hacia nuestra bebida de Finados.
La llegada de los españoles cambió la celebración
Con la conquista española llegó un nuevo calendario religioso.
El 1 de noviembre quedó asociado a Todos los Santos y el 2 de noviembre a la Conmemoración de los Fieles Difuntos.
Esta celebración católica del 2 de noviembre tenía antecedentes europeos y fue introducida en América durante el proceso de evangelización.
Las autoridades coloniales intentaron eliminar muchas prácticas indígenas relacionadas con las momias, las huacas y los cultos ancestrales.
Pero las costumbres no desaparecieron completamente.
En muchos lugares ocurrió algo diferente:
se transformaron.
Las antiguas formas de recordar a los antepasados comenzaron a convivir con el calendario católico.
Así nació un profundo proceso de sincretismo cultural y religioso.
El sincretismo de Finados
El Finados ecuatoriano actual es resultado de varias capas culturales.
Por un lado encontramos:
La tradición andina:
relación con los antepasados;
alimentos ofrecidos a los muertos;
maíz;
chicha;
frutas y plantas nativas;
memoria comunitaria.
Por otro lado encontramos:
La tradición católica:
Todos los Santos;
Día de los Difuntos;
misas;
cementerios;
cruces;
oraciones por las almas.
Y finalmente encontramos:
La cocina mestiza:
trigo;
azúcar;
panela;
canela;
clavo;
mantequilla;
manteca de cerdo;
nuevas técnicas de panificación.
El resultado no fue una tradición completamente indígena ni completamente europea.
Fue algo nuevo.
Fue ecuatoriano.
¿Cuándo apareció la colada morada?
Aquí encontramos uno de los datos históricos más interesantes.
No existe, hasta donde llega la documentación revisada, un documento colonial que diga:
“Esta es la receta de la colada morada que se prepara para el Día de Difuntos”.
La primera referencia escrita relacionada directamente con la “mazamorra morada de Día de Difuntos” aparece en la obra de Carlos R. Tobar, publicada originalmente a comienzos del siglo XX.
Pero existe un antecedente mucho más antiguo y fascinante.
En 1771, el jesuita Mario Cicala describió en Quito una preparación realizada con maíz negro, cocido hasta formar una preparación espesa, a la que se añadía azúcar, limón, canela, clavo y aguas aromáticas.
Cicala no la llamó colada morada.
Pero su descripción tiene semejanzas con la bebida que conocemos actualmente.
Esto nos permite hablar de una evolución gastronómica, más que de una receta que permaneció idéntica durante siglos.
De la mazamorra al color morado
La actual colada morada reúne productos de diferentes orígenes.
Ingredientes de raíz americana
maíz negro o morado;
mortiño;
naranjilla;
babaco;
piña;
arrayán;
ishpingo.
Ingredientes incorporados durante el período colonial
azúcar y panela;
canela;
clavo de olor;
pimienta dulce;
algunas hierbas y frutas.
Julio Pazos realiza precisamente este inventario y muestra cómo la bebida actual es una verdadera representación de la historia alimentaria ecuatoriana.
Cada cucharada contiene un pequeño mapa del Ecuador.
El mortiño: el corazón de la colada
Entre todos los ingredientes existe uno especialmente importante:
el mortiño.
Este pequeño fruto de los páramos ecuatorianos aporta color, acidez y sabor característico.
Una investigación de la PUCE señala que el mortiño (Vaccinium floribundum) es una especie propia de los páramos ecuatorianos y que tiene una marcada importancia en la preparación tradicional de la colada morada.
Su presencia conecta la bebida con el paisaje andino.
No es solamente un ingrediente.
Es territorio convertido en alimento.
¿Y las guaguas de pan?
Aquí también existe una historia fascinante.
Hoy imaginamos inmediatamente una muñeca de pan decorada con colores.
Pero el antiguo pan de finados era muy diferente.
Julio Pazos describe una masa elaborada con:
harina de trigo;
levadura;
manteca de cerdo;
mantequilla;
huevos;
sal;
azúcar.
Era un pan denso y de textura agalletada, muy diferente de las actuales guaguas comerciales rellenas de mermelada.
¿Por qué tenía tanta manteca y mantequilla?
Esta es una de las características que queremos recuperar en San Agustín.
El pan tradicional llevaba cantidades generosas de manteca de cerdo y mantequilla.
Esto contribuía a obtener una masa más rica, densa y agalletada.
Además, su textura permitía que el pan pudiera conservarse durante varios días, algo muy importante cuando las familias preparaban grandes cantidades para la celebración y no existían los actuales sistemas de conservación.
Fuentes sobre el pan tradicional de Finados destacan precisamente la presencia abundante de grasa, huevos y mantequilla, y describen cómo las familias guardaban las figuras para consumirlas durante varios días.
No era un pan pensado para comerse inmediatamente después de salir del horno.
Era un pan de celebración.
Un pan para durar.
Las figuras del antiguo pan de Finados
Y aquí encontramos otra diferencia con las guaguas modernas.
Antiguamente no se hacían únicamente muñecas.
La masa podía convertirse en:
guaguas;
soldados;
palomas;
caballos;
llamas;
cerdos;
y otras figuras.
Estas formas están documentadas en investigaciones y testimonios sobre el pan tradicional de Finados.
En Quito también se recuerda la elaboración de caballitos y otras figuras, muchas veces hechas en familia y especialmente por los niños.
Esto convierte al pan de Finados en algo más que un alimento.
Era también una forma de representar la vida, los animales y la memoria familiar mediante el pan.
El horno de leña
Otra parte fundamental de esta tradición era el horno.
El antiguo pan de Finados se cocinaba en hornos de leña, y su aspecto tostado era parte de su identidad.
Incluso se utilizaba el hollín producido por el horno para realizar algunos adornos tradicionales.
El resultado era un pan de apariencia más rústica:
oscuro,
bronceado,
irregular,
hecho a mano.
Muy diferente de las guaguas perfectamente decoradas que encontramos actualmente en los supermercados.
¿Por qué las guaguas no tenían brazos ni piernas?
Existe una interpretación popular que relaciona la forma de las guaguas con las antiguas representaciones de cuerpos momificados.
En comunidades de Quito y sus alrededores se ha transmitido la idea de que estas figuras recuerdan las antiguas prácticas de los pueblos andinos de conservar y sacar en procesión a sus muertos.
Pero debemos presentar esta explicación como tradición oral e interpretación antropológica, no como un hecho histórico completamente probado.
Lo que sí está documentado es que la tradición de las figuras de pan se convirtió en una forma de representar a los muertos dentro del nuevo contexto de Finados.
El verdadero significado de la guagua
La palabra “guagua” pertenece al habla andina y significa niño o bebé.
La tradición de las guaguas de pan se desarrolló en diferentes regiones de los Andes y adquirió características propias en Ecuador.
Con el tiempo, la figura humana de pan terminó convirtiéndose en el símbolo más reconocible de la celebración.
Una persona hecha de pan.
Una representación del ser humano.
Una forma de mantener presente a quien ya no está.
Finados en la antropología ecuatoriana
La importancia de esta celebración va mucho más allá de la gastronomía.
Desde la antropología, Finados permite estudiar cómo una sociedad entiende:
la vida, la muerte, la familia, la memoria y la comunidad.
En comunidades indígenas todavía existen prácticas en las que las familias acuden al cementerio llevando alimentos y permanecen junto a sus muertos. Julio Pazos señala que estas prácticas muestran la continuidad de una relación ritual con los antepasados, aunque transformada por siglos de influencia católica y cambios sociales.
En los sectores mestizos urbanos, en cambio, muchas de estas prácticas se trasladaron progresivamente del cementerio hacia la casa, la panadería, el mercado y el restaurante.
Una investigación de la PUCE observa justamente esta diferencia: mientras en determinados contextos rurales la comida todavía acompaña el ritual en el cementerio, en el ámbito mestizo urbano la colada y las guaguas se consumen principalmente en hogares, panaderías y restaurantes.
La tradición cambió.
Pero no desapareció.
La mesa como lugar de encuentro entre vivos y muertos
Quizá este sea el aspecto más hermoso de Finados.
La mesa se convierte en un lugar simbólico donde la ausencia se vuelve presencia.
La familia prepara la comida.
Recuerda al abuelo.
Habla de la abuela.
Cuenta historias.
Repite recetas.
Y mientras alguien toma una taza de colada morada, la persona que ya no está vuelve a aparecer en la conversación.
Por eso la gastronomía es tan importante para la memoria.
Las recetas sobreviven incluso cuando quienes las crearon ya no están.
RECETA TRADICIONAL DE COLADA MORADA
Esta es una versión basada en los ingredientes y técnicas documentados para la preparación tradicional, adaptada a una receta práctica para el hogar. Las recetas familiares pueden variar considerablemente. Las fuentes históricas mencionan procesos de maceración del maíz y el uso de ishpingo, mientras que las versiones actuales incorporan frutas y especias.
Ingredientes
500 g de harina de maíz negro o morado.
500 g de mortiño.
250 g de mora.
2 naranjillas.
½ piña.
1 babaco pequeño.
200–300 g de panela, al gusto.
2 ramas de canela.
4 clavos de olor.
4 pimientas dulces.
2–3 hojas de naranja.
Cedrón.
Hierbaluisa.
Arrayán.
1–2 unidades de ishpingo.
Agua.
Preparación
1. Preparar la harina
Disolver la harina de maíz negro en agua fría, procurando que no queden grumos.
En las versiones tradicionales documentadas por Pazos se menciona la maceración previa de la harina durante varios días.
2. Preparar las frutas
Cocinar por separado el mortiño, la mora y la naranjilla.
Licuar o triturar y posteriormente cernir.
3. Preparar las hierbas
Hervir agua con cedrón, hierbaluisa, hojas de naranja y arrayán.
Colar.
4. Preparar las especias
Realizar una infusión con canela, clavo y pimienta dulce.
5. Cocinar la colada
Colocar la harina disuelta en una olla o paila y cocinar a fuego medio, removiendo constantemente.
Agregar las infusiones, los jugos de las frutas y la panela.
6. Aromatizar
Añadir el ishpingo y las frutas picadas, especialmente babaco y piña.
7. Cocinar lentamente
Remover hasta alcanzar una textura espesa y homogénea.
Servir caliente o fría, según la tradición familiar.
RECETA DEL PAN DE FINADOS
Esta preparación sigue el perfil del pan tradicional descrito por Julio Pazos: una masa enriquecida con manteca de cerdo, mantequilla y huevos, trabajada dos veces para conseguir una textura más densa y agalletada.
Ingredientes
1 kg de harina de trigo.
200 g de manteca de cerdo.
200 g de mantequilla.
4 huevos.
150–200 g de azúcar.
20–25 g de levadura fresca.
10 g de sal.
Agua o leche, según la consistencia necesaria.
Preparación
1. Activar la levadura
Mezclar la levadura con un poco de líquido tibio y una pequeña cantidad de azúcar.
2. Preparar la masa
Mezclar la harina con azúcar y sal.
Agregar huevos, mantequilla y manteca.
Incorporar la levadura.
3. Amasar
Trabajar la masa hasta conseguir una textura homogénea.
4. Primer levado
Dejar reposar en un lugar tibio hasta que la masa aumente de volumen.
5. Segundo amasado
Volver a amasar la masa antes de formar las figuras.
Este segundo amasado es una de las características señaladas en la elaboración tradicional del pan de Finados.
6. Formar las figuras
Crear guaguas, soldados, palomas, caballos, llamas o las figuras que dicte la tradición familiar.
7. Decorar
Utilizar pequeñas porciones de la misma masa para realizar los detalles.
Tradicionalmente podían emplearse colorantes vegetales y también hollín del horno de leña.
8. Hornear
Cocinar hasta conseguir una superficie tostada y una textura firme y agalletada.
¿Por qué acompañar la colada con este pan?
Porque existe una razón gastronómica además de la tradición.
La colada morada es húmeda, aromática, frutal y especiada.
El pan de Finados tradicional es denso, graso, tostado y ligeramente dulce.
Son dos preparaciones que se complementan.
El pan absorbe la colada.
La colada suaviza el pan.
Y juntos forman uno de los maridajes más reconocibles de la gastronomía ecuatoriana.
La tradición continúa en San Agustín
En Heladería y Restaurante San Agustín creemos que conservar una tradición no significa simplemente repetir una receta.
Significa entender de dónde viene.
Por eso, durante la temporada de Finados seguimos preparando nuestra colada morada, respetando la presencia de los frutos, las especias y los aromas que caracterizan esta bebida.
Y también recuperamos el pan de Finados elaborado en horno de leña, buscando conservar aquella preparación más tradicional, enriquecida con manteca y mantequilla, de textura firme y pensada para acompañar la colada durante varios días.
No queremos que la guagua de pan sea solamente una figura bonita.
Queremos que nuestros visitantes conozcan que detrás de ella existe una historia.
Una historia de indígenas, mestizos, panaderos, familias, hornos de leña y generaciones que encontraron en la comida una manera de recordar a sus muertos.
Finados: una tradición que se come, se comparte y se recuerda
Quizá eso sea lo más hermoso de nuestra gastronomía.
Que un plato puede convertirse en memoria.
Que una bebida puede reunir a una familia.
Que un pan puede representar a quien ya no está.
Y que una receta puede sobrevivir durante generaciones.
El Aya Marcay Quilla pertenece a la memoria profunda de los Andes; el 2 de noviembre pertenece al calendario católico; la colada morada y el pan de Finados pertenecen al Ecuador mestizo que nació del encuentro de esas culturas.
En San Agustín queremos mantener viva esa historia.
Porque mientras exista una familia que prepare colada morada, mientras un horno de leña siga encendido y mientras alguien comparta una guagua de pan recordando a sus seres queridos...
los muertos seguirán viviendo en nuestra memoria.