Seco de Chivo: de la Península de Santa Elena a la mesa quiteña
Un plato costeño que encontró una nueva identidad en los Andes
Pocos platos ecuatorianos cuentan una historia tan interesante de viaje, adaptación y mestizaje como el seco de chivo.Su origen está profundamente ligado a la Península de Santa Elena, donde la crianza de cabras y el consumo de su carne forman parte de la historia alimentaria de la región. La Asociación de Chefs del Ecuador lo identifica como un plato emblemático de Santa Elena, mientras investigaciones de la Universidad Estatal Península de Santa Elena (UPSE) documentan su importancia económica y gastronómica para las comunidades de la península. Pero cuando este guiso llegó a otras regiones del Ecuador, especialmente a la Sierra, la receta comenzó a transformarse.Y en Quito ocurrió algo particularmente interesante: el chivo fue sustituido con frecuencia por carne de borrego, se incorporaron papas a la presentación y la preparación adquirió características propias de la cocina serrana.Así nació una versión quiteña que, aunque conserva el nombre de seco de chivo, cuenta una historia mucho más amplia: la de un plato costeño que se andinizó.
¿De dónde viene el seco de chivo?
El origen exacto del seco como preparación no está completamente establecido.Una de las teorías más difundidas relaciona su nombre con los trabajadores ingleses que llegaron a la Península de Santa Elena a comienzos del siglo XX por las actividades petroleras de Ancón.La tradición ecuatoriana acostumbraba servir una sopa y después un segundo plato. Según esta hipótesis, los trabajadores ingleses habrían llamado second al segundo plato y, con el tiempo, la palabra habría evolucionado popularmente hasta convertirse en "seco".Esta explicación es recogida por investigadores gastronómicos y por reportajes de prensa, aunque debe considerarse como una teoría sobre el origen del nombre, no como un hecho histórico definitivamente demostrado. Lo que sí está claramente documentado es la relación del plato con Santa Elena, Guayas y Loja, así como su posterior difusión por otras regiones del país.
Santa Elena: la tierra del chivo
La relación entre el seco y la Península de Santa Elena no es casual.La provincia posee una tradición histórica de crianza de cabras adaptadas al clima seco. Investigaciones de la UPSE señalan que la producción caprina tiene importancia económica y social en la zona y que el seco de chivo constituye uno de los principales platos asociados al consumo de carne caprina en la provincia. En lugares como La Libertad, Santa Elena, Valdivia, Zapotal y otros sectores de la península, el plato se convirtió en una preparación cotidiana y también en una expresión de identidad local. La receta tradicional utiliza carne de chivo marinada o fermentada con chicha de jora, jugo de naranjilla o, en versiones más modernas, cerveza. Después se cocina lentamente con cebolla, tomate, especias, achiote y panela o raspadura.
La llegada a Quito: cuando la receta comenzó a cambiar
Aquí aparece uno de los capítulos más interesantes de nuestra gastronomía.La cocina tradicional nunca ha sido estática. Cuando una preparación viaja de una región a otra, se adapta a los ingredientes disponibles, a los gustos locales y a las costumbres de quienes la preparan.Eso ocurrió con el seco.En la Costa, el ingrediente original era el chivo.En Quito y otras zonas de la Sierra, donde el consumo y disponibilidad del chivo no eran los mismos, comenzó a utilizarse borrego.Una investigación de la Universidad de las Américas documenta precisamente esta transformación y señala que el seco de chivo se convirtió en un plato propio de Quito, incorporando la carne de borrego como sustituto del chivo. El Atlas de Patrimonio Alimentario de Pichincha también registra que el plato puede elaborarse con carne de chivo o borrego y que, ante la escasez de chivo, actualmente se prepara con frecuencia con borrego.
¿Por qué se andinizó el seco?
Podemos entender este proceso como una verdadera andinización culinaria.No significa que alguien haya creado una receta completamente nueva de un día para otro. Fue un proceso gradual en el que una preparación costeña se adaptó al territorio serrano.
El primer cambio: el borrego
El borrego se incorporó como alternativa al chivo.La carne ovina ya tenía una presencia importante en la alimentación de la Sierra y su disponibilidad facilitó que el plato se mantuviera dentro de la cocina quiteña. Estudios gastronómicos de Quito reconocen precisamente al borrego como sustituto habitual del chivo en esta preparación.
El segundo cambio: la papa
La papa es uno de los grandes protagonistas de la alimentación andina.En Quito, el seco pasó a servirse con papas cocidas, además del arroz, aguacate y ensalada. El Atlas de Patrimonio Alimentario de Pichincha considera las papas parte importante de la presentación tradicional del plato. Una investigación académica sobre la gastronomía del Centro Histórico también registra el seco de chivo como un estofado de chivo o borrego acompañado de arroz y papas.
El tercer cambio: el equilibrio de sabores
La cocina quiteña desarrolló una particular predilección por el contraste entre sabores ácidos, dulces, salados y especiados.Por eso la chicha de jora y la naranjilla encuentran un contrapunto perfecto en la raspadura o panela.
La raspadura: el secreto del equilibrio
Uno de los elementos más interesantes de nuestra versión es la utilización de raspadura.La chicha de jora aporta acidez y un sabor fermentado característico.La raspadura aporta dulzor y ayuda a equilibrar esa acidez.El resultado es una salsa agridulce, profunda y aromática.La documentación del Atlas de Patrimonio Alimentario de Pichincha registra precisamente la raspadura entre los ingredientes tradicionales del seco de chivo. Por eso, en nuestra interpretación quiteña, la raspadura no está allí simplemente para endulzar.Está allí para equilibrar.
La chicha de jora: el puente entre Costa y Andes
La chicha de jora ocupa un lugar especial dentro de esta preparación.Es una bebida fermentada de maíz con una larga tradición indígena andina. En el seco, cumple además una función culinaria: forma parte del líquido de maceración y cocción.La Asociación de Chefs del Ecuador señala que la preparación tradicional utiliza chicha como acidulante y que existen variantes con naranjilla, tamarindo o cerveza. Así, en un mismo plato encontramos:maíz andino + carne introducida durante la Colonia + ingredientes locales + técnicas mestizas.Eso es precisamente lo que hace al seco tan interesante desde el punto de vista histórico.
Un plato criollo
El Ministerio de Cultura y Patrimonio ha clasificado el seco dentro de la cocina criolla, una categoría que refleja precisamente la mezcla de ingredientes y tradiciones.La carne de chivo y de borrego procede de animales introducidos en América durante la época colonial, mientras que el maíz, la papa, el ají y otros ingredientes utilizados en la preparación tienen una larga historia americana.El seco es, por tanto, un plato que cuenta la historia del mestizaje alimentario ecuatoriano.
¿Por qué se convirtió en un emblema de la gastronomía quiteña?
La respuesta está precisamente en su capacidad de adaptación.El seco llegó a Quito y encontró una cocina que ya tenía:
- papa;
- maíz;
- ají;
- achiote;
- hierbas;
- arroz;
- aguacate;
- y una fuerte tradición de guisos de cocción lenta.
La receta se adaptó a estos productos y terminó formando parte de la oferta gastronómica de la ciudad.Una investigación de la Universidad Central del Ecuador sobre los restaurantes emblemáticos del Centro Histórico incluye al seco de chivo —de chivo o borrego— entre las preparaciones tradicionales asociadas a Quito. Por eso hoy podemos encontrarlo en mercados, restaurantes y establecimientos tradicionales de la capital.El nombre conserva la memoria de su origen.La receta, en cambio, cuenta la historia de su viaje.
¿Cómo se prepara el seco de chivo quiteño?
Nuestra interpretación parte de una técnica tradicional:
1. Marinar la carne
La carne se marina con ajo, comino y especias, utilizando chicha de jora como parte del líquido.
2. Sellar
La carne se dora para desarrollar sabor.
3. Preparar el refrito
Se incorporan cebolla, tomate, pimiento, achiote, ajo y especias.
4. Incorporar la chicha
Se agrega la chicha y el líquido de la marinada.
5. Equilibrar con raspadura
La raspadura aporta el contraste dulce que equilibra la acidez de la chicha.
6. Cocción lenta
La carne se cocina lentamente hasta quedar tierna y la salsa adquiere una textura concentrada.Las recetas documentadas por la Asociación de Chefs del Ecuador utilizan precisamente chicha, panela, tomate, cebolla, pimiento, achiote, cilantro y cocción prolongada.
¿Por qué la cocción lenta es tan importante?
El seco no es un plato que deba prepararse con prisa.La cocción prolongada permite que la carne se vuelva tierna y que los sabores se integren.El Atlas de Patrimonio Alimentario de Pichincha señala como elementos característicos la maceración o fermentación previa y la cocción prolongada. Por eso, un buen seco debe tener una carne suave y una salsa concentrada, capaz de acompañar el arroz y las papas.
El borrego: una excelente carne para esta versión quiteña
La utilización del borrego no es solamente una sustitución práctica.Nutricionalmente, la carne de ovino aporta proteína de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del complejo B, incluida la B12. Una investigación de la UDLA sobre el seco de chivo preparado con borrego destaca precisamente estos aportes nutricionales. Una tesis de la Universidad del Azuay también registra para la carne de borrego un aporte importante de proteína, hierro, zinc, fósforo, potasio y vitamina B12.
¿Qué significa esto?
El borrego puede aportar:
- Proteínas: necesarias para mantener y reparar tejidos.
- Hierro: importante para la formación de hemoglobina.
- Zinc: participa en diversas funciones del organismo.
- Vitamina B12: necesaria para la formación normal de células sanguíneas y el funcionamiento del sistema nervioso.
- Vitaminas del complejo B: relacionadas con el metabolismo energético.
Como cualquier carne, sus beneficios nutricionales deben considerarse dentro de una alimentación equilibrada y dependiendo del corte y método de preparación.
Dos maneras de disfrutar nuestro Seco de Chivo en San Agustín
En Heladería y Restaurante San Agustín hemos querido llevar esta historia un paso más allá y ofrecer dos presentaciones de nuestro seco, utilizando carne de borrego.
Seco de Chivo con costilla y pescuezo
Una presentación que conserva el carácter tradicional de los cortes con hueso.La costilla y el pescuezo aportan una cocción prolongada y una salsa de sabor profundo.Es una versión para quienes disfrutan de una preparación más rústica y tradicional.
Seco de Chivo de pulpa de pierna
Para quienes prefieren una presentación más limpia y cómoda, utilizamos pulpa de pierna de borrego sin hueso.Es una versión donde la textura de la carne se convierte en la protagonista.Dos cortes.Una misma historia.
De Santa Elena a Quito
Quizás lo más hermoso del seco de chivo sea precisamente que no pertenece exclusivamente a un solo lugar.Nació como una preparación profundamente vinculada a la Costa y a la cultura alimentaria de Santa Elena, pero viajó por Ecuador y fue transformándose en cada territorio.En Quito encontró al borrego.Encontró la papa.Encontró la tradición de los guisos serranos.Y encontró una nueva manera de equilibrar la acidez de la chicha con la dulzura de la raspadura.Por eso podemos decir que el seco quiteño es una receta viajera.Su nombre conserva la memoria de la Costa.Su preparación revela la identidad de los Andes.
Un plato que cuenta el mestizaje del Ecuador
En una sola cazuela podemos encontrar siglos de historia:El maíz: herencia americana y base de la chicha.La papa: producto fundamental de los Andes.El borrego: animal introducido durante la época colonial.El azúcar y la raspadura: productos incorporados a la cocina americana tras la llegada europea.El achiote, ají, tomate y hierbas: ingredientes que fueron integrándose a una cocina mestiza.El resultado es mucho más que un estofado.Es un plato que cuenta cómo se construyó la cocina ecuatoriana.
El Seco de Chivo en la Pulpería San Agustín
En nuestra Pulpería y Restaurante hemos querido conservar esta historia en el plato.Nuestro Seco de Chivo al estilo quiteño, preparado con borrego, representa ese viaje gastronómico desde la Península de Santa Elena hasta las montañas de Quito.Lo presentamos en dos versiones:con costilla y pescuezo, para quienes buscan el carácter tradicional de la carne con hueso;y con pulpa de pierna sin hueso, para quienes prefieren una carne más limpia y delicada.Ambos llevan la esencia de nuestra interpretación: chicha, raspadura, especias, cocción lenta y papa, elementos que ayudan a contar la historia de cómo el seco se adaptó a la mesa quiteña.
Una receta que sigue viajando
El seco de chivo demuestra que las recetas no tienen fronteras.Una preparación puede nacer junto al mar, viajar hacia las montañas y adquirir nuevos ingredientes sin perder su memoria.En Santa Elena sigue siendo símbolo de la gastronomía peninsular.En Quito se convirtió en parte de nuestra cocina tradicional.Y en San Agustín queremos que cada plato permita al visitante descubrir esa historia.Porque cuando comemos un seco de chivo quiteño, no solamente probamos una receta: probamos el viaje de Ecuador dentro de una cazuela.
Fuentes históricas y académicas consultadas
- Universidad Estatal Península de Santa Elena (UPSE): investigaciones sobre producción caprina, consumo de carne de cabra y la importancia del seco de chivo en la gastronomía de la Península.
- Universidad de las Américas (UDLA): investigación sobre gastronomía tradicional de Quito que documenta la sustitución del chivo por borrego en el seco.
- Universidad Central del Ecuador: estudio sobre alimentos y restaurantes emblemáticos del Centro Histórico de Quito, donde se registra el seco de chivo como estofado de chivo o borrego acompañado de arroz y papas.
- Universidad de las Américas, Escuela de Gastronomía: estudio sobre valor nutricional del seco preparado con borrego y aporte de proteínas, hierro, zinc y vitaminas del complejo B.
- Universidad del Azuay: información nutricional sobre carne de borrego.
- Atlas de Patrimonio Alimentario de Pichincha: documentación sobre ingredientes, técnicas, presentación y carácter patrimonial del seco de chivo.
- Asociación de Chefs del Ecuador: receta tradicional y referencia al origen peninsular del plato.
- El Universo y Mundo Diners: reportajes sobre el origen, evolución y difusión del seco de chivo en Ecuador.
